Сварите курицу: положите куриные грудки в кастрюлю с подсоленной водой и поставьте её на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до медленного и варите 30 минут. Проверьте готовность грудок, разрезав одну из них пополам в самой середине. Достаньте из воды и остудите.
Сделайте тесто: сливочное масло порежьте на небольшие кубики и перетрите с мукой и солью руками, чтобы кусочки масла были размером с горошину. Начните вливать холодную воду и месить тесто. Оно не должно быть ни сильно липким, ни сухим. Оберните тесто плёнкой и поставьте в холодильник.
Сделайте начинку: руками или с помощью миксера разделите куриные грудки на волокна.
Мелко порубите лук с чесноком, морковку с сельдереем порежьте кубиком. На сливочном масле обжарьте сначала лук с чесноком до золотистой корочки, затем добавьте к ним морковь с сельдереем и рубленными травами и пассеруйте ещё 5-7 минут.
Переложите овощи в миску и растопите на сковороде 60 г сливочного масла до пузыриков. Не снимая с огня, постепенно добавьте к нему всю муку, помешивая. Медленно влейте весь бульон, также всё время помешивая, можно венчиком. Верните на сковороду пассерованные овощи, перемешайте и доведите до кипения, затем снимите с огня, вмешайте сливки, волокна курицы и зелёный горошек. Посолите и поперчите по вкусу и отставьте в сторону.
Поставьте духовку разогреваться до 220С.
Достаньте тесто из холодильника и разделите его на 3 части. Одну уберите в холодильник, две оставшиеся слепите в одну. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до толщины 0,8 см. Его диаметр должен превышать диаметр дна формы на +- 20 см (это для бортиков).
С помощью скалки выложите пласт теста в форму для выпекания, обрежьте излишки теста, оставляя лишь 2-3 см. Вилкой сделайте дырочки по всему периметру теста, включая бортики. Выложите на тесто бумагу для выпекания и высыпьте поверх неё сухой горох, фасоль или чечевицу в качестве груза. Поставьте в духовку выпекаться на 15 минут, затем аккуратно уберите с теста груз и бумагу для выпекания и выпекайте ещё 10 минут.
Снизьте в духовке температуру до 180С.
В форму с подрумянившимся тестом выложите начинку.
Раскатайте оставшееся тесто в тонкий диск и накройте им пирог сверху. В центре сделайте небольшую дырочку. По желанию вы можете украсить верхушку пирога так, как хотите.
В миске взбейте желток с молоком и обмажьте им всю верхушку теста с помощью кулинарной кисти.
Поставьте в духовку выпекаться на 40 минут – 1 час.