Поставьте духовку разогреваться до 150С.

Взбейте белки и щепотку соли насадкой-венчиком в глубокой чаше планетарного миксера (или ручным миксером) до белой пены. 

Продолжая взбивать, влейте тонкой струёй воду. 

Не прекращая взбивать, постепенно всыпьте весь сахар и ванилин. Взбивайте до стойких пиков (обратите внимание на фото). У меня это занимает около 8 минут.

Остановите миксер. Гибкой силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте уксус, затем крахмал.

Положите на противень бумагу для выпекания. На ней начертите карандашом один круг диаметром 20-25 см (используйте для этого салатник или тарелку) или четыре круга диаметром 8-9 см на расстоянии не менее 6-7 см друг от друга.

Выложите белковую массу на пергамент высокой горкой, не заходя за границы начерченного вами круга. Используя металлическую лопатку, спатулу или нож, ведите от низа к верху по стенкам массы, создавая практически конусообразную форму* и выравнивая стенки (см. фото).

В середине конуса ложкой сделайте небольшое углубление где-то на треть высоты конуса. Если по краям на бумаге остались кляксы от массы или другие небрежности – сотрите их мокрой салфеткой или пальцем.

Поставьте противень в духовку на 30-40 минут в зависимости от выбранного вами размера меренги. Для маленьких – 30 минут, для большой – 40. 

Не открывая духовки, убавьте температуру до 120С и выпекайте ещё 40 минут.

Выключите духовку, приоткройте её, оставив небольшую щель, и оставьте в ней меренгу минимум на 1 час (лучше на 3, но можно оставить и на ночь). Если у вашей духовки есть функция света без обогрева, включите её на это время.

Меренга будет достаточно хрупкой, поэтому я советую обращаться с ней аккуратно. Если вы делали маленькие меренги, аккуратно, не надавливая на края, приподнимите по очереди сначала те, что с краю, и отклейте от их дна бумаги для выпекания. Проделайте то же с остальными. Если вы делали большую меренгу – тут немного сложнее, но вполне выполнимо. Сделайте то же самое сначала с краями меренги, а потом отклейте бумагу от центра.**

У большой меренги «кратор» должен сломаться и впасть ещё при выпекании – так и должно быть. Если этого не случилось, аккуратно сломайте его, используя тонкий ножик. С маленькими меренгами можно проделать то же.***

Поставьте смесь на водяную баню. Постоянно взбивайте венчиком до загустения (кёрд для Павловой должен быть консистенции нежирного йогурта). 

Снимите с водяной бани, накройте пищевой плёнкой так, чтобы она соприкасалась со всей площадью поверхности курда. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Перед самой подачей в «кратор» выложите взбитые сливки (вы можете взбить их с сахарной пудрой, но для меня это слишком сладко – меренга и так состоит практически из одного сахара, так ещё и сладкие сливки, поэтому я взбиваю их с щепоткой ванилина), сверху полейте лимонным курдом или джемом, поверх них выложите ягоды или тонко нарезанные фрукты.****