Поставьте духовку разогреваться до 180С.

Порежьте баклажаны, цукини и кабачки вдоль тонкими пластами. Проще всего это сделать овощерезкой со специальной насадкой, но можно и ножом. Толщина ломтиков должна быть около 0.5 см. 

Постелите бумагу для выпекания на противень и смажьте её оливковым маслом. Выложите на неё ломтики овощей одним слоем. Смажьте овощи маслом и поставьте их в духовку на 10-14 минут. Проверяйте готовность овощей, поддевая их вилкой – ломтики должны стать очень гибкими.

Пока запекаются овощи, сделайте начинку: рикотту смешайте с панировочными сухарями, солью и перцем. По желанию добавьте мелко рубленный чеснок.

Достаньте овощи из духовки, увеличьте температуру до 210С.

Готовые ломтики овощей промокните бумажным полотенцем или салфеткой, чтобы впитать лишнюю жидкость.

В форму для запекания налейте томатный соус. Уровень соуса должен быть 2-3 см.

Сделайте рулетики: на короткий край ломтиков выкладывайте по 1 чайной ложке с горкой рикотты. Затем, начиная с того же края, закручивайте рулетики. Выкладывайте их на томатный соус вплотную друг к другу. 

Когда всё дно формы будет заполнено рулетиками, посыпьте их тёртым пармезаном и листьями тимьяна. 

Поставьте форму с рулетиками в духовку на 20-25 минут. Сыр должен полностью расплавиться, а соус - закипеть.