Груши разрежьте вдоль на четверти и удалите сердцевину. Лук-шалот разрежьте пополам. Мелкой тёркой снимите цедру апельсина.
Растопите мёд до жидкого состояния и смешайте его с вином.
В глубокой миске перемешайте груши, лук-шалот, цедру и часть листьев шалфея, залейте вином с мёдом. Оставьте мариноваться на 25-30 минут.
Поставьте духовку разогреваться до 180С.
Посолите и поперчите цыплёнка, затем обжарьте его на сковороде с толстым дном на оливковом масле по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложите в отдельное блюдо, оставив жир на сковороде.
Сохранив маринад в миске, достаньте из него груши и лук-шалот. Обжарьте их на жире из-под цыплёнка в течение 3-4 минут. Если ваша сковорода жаропрочная, верните в неё цыплёнка. Если нет, переложите его в форму для запекания вместе с грушами и луком-шалотом. Залейте блюдо маринадом и бульоном, посолите и поперчите.
Поставьте блюдо в духовку на 30 минут, затем накройте его фольгой и запекайте еще 30 минут. Проверяйте готовность по цыплёнку.
Достаньте блюдо из духовки, слейте маринад в сотейник, а блюдо накройте фольгой. Поставьте сотейник на огонь, доведите маринад до кипения и оставьте медленно кипеть на 5 минут. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло, мелко рубленный шалфей и тимьян. Для более густой консистенции можете вмешать в соус крахмал.
Подавайте цыплёнка с грушами и луком-шалотом под соусом.