Поставьте духовку разогреваться до 170С.

Мелко порубите лук и чеснок. Баклажан частично или полностью очистите от кожуры и порежьте средним кубиком. Помидор также порежьте средним кубиком. Мелко порубите зелень.

Обжарьте лук с чесноком на оливковом масле до золотистой корочки, добавьте рубленный баклажан и 3 ст.л. воды, обжарьте до мягкости баклажана, 7-10 минут. Добавьте помидор, посолите, поперчите и жарьте ещё 3-4 минуты. Вмешайте 2/3 зелени, снимите с огня.

Распределите овощное рагу по кокотницам (если у вас нет кокотниц, можете использовать одно небольшое блюдо для запекания, по принципу шакшуки). В центре каждой кокотницы с овощами сделайте углубление и выложите в него по одному сырому яйцу. Посолите и поперчите, приправьте паприкой.

Поставьте кокотницы в духовку на 10 минут, проверяйте готовность по яйцам – белок должен уже схватиться, а желток может быть ещё слегка жидким.

Подавайте яйца с овощами, посыпав их зеленью, с жаренным хлебом, солёным сыром или греческим йогуртом.