Помойте баклажаны, затем овощечисткой снимите кожуру вдоль баклажанов полосками через раз: одну полоску срезаете, втору оставляете (см. фотографию ниже).
Порежьте баклажаны кружочками толщиной 1-1.5 см и поместите их в большую широкую миску. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом и хорошо перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось по всем кружочкам.
Порциями выложите кружочки на сковороду и жарьте их на среднем огне с каждой стороны по 5-7 минут, пока баклажаны не станут мягкими (чтобы сэкономить время, можете выложить ломтики баклажана на противень и запечь их при 200С 30 минут).
Отложите 18 небольших листьев базилика в сторону, остальное мелко порубите.
Мелко порубите или натрите на мелкой тёрке чеснок.
Пармезан потрите на мелкой тёрке. Моцареллу на крупной.
Сварите соус: в кастрюле смешайте томатную пасту, рубленные томаты, базилик и чеснок, итальянские травы, сахар, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения, помешивая, затем убавьте огонь до медленного, накройте кастрюлю крышкой и варите около 20 минут. Снимите с огня.
Поставьте духовку разогреваться до 220С.
В форму для запекания начните выкладывать слои: сначала размажьте 2-3 ст.л. томатной пасты по дну. Мысленно разделите баклажаны, соус и моцареллу на 3 равные части. У вас должно быть три одинаковых слоя, выложенных в следующей последовательности: баклажаны, томатная паста, базилик, моцарелла. Самый верхний слой посыпьте тёртым пармезаном.
Отрежьте большой кусок фольги и смажьте его растительным маслом. Накройте им форму маслом вниз (чтобы сыр не приклеился к фольге).
Поставьте форму в духовку на 40 минут, после чего снимите фольгу и запекайте ещё 10-15 минут до золотистой сырной корочки.