С помощью овощечистки снимите кожуру с баклажанов вдоль полосками через раз: одну полоску срезаете, втору оставляете (см. фото).
Порежьте баклажаны кружочками толщиной 1-1.5 см и поместите их в глубокую миску. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом и хорошо перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось по всем кружочкам.
Обжарьте кружочки баклажанов на среднем огне с каждой стороны по 5-7 минут, пока они не станут мягкими (чтобы сэкономить время, можете выложить ломтики на противень и запечь их при 200С 30 минут).
Отложите 18 листьев базилика в сторону.
Мелко порубите чеснок и оставшиеся листья базилика.
Пармезан натрите на мелкой тёрке. Моцареллу на крупной.
Сварите соус: в кастрюле смешайте томатную пасту, рубленные томаты, базилик и чеснок, итальянские травы, сахар, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения, помешивая, затем убавьте огонь до медленного, накройте кастрюлю крышкой и варите около 20 минут. Снимите с огня.
Поставьте духовку разогреваться до 220С.
Соберите запеканку в следующем порядке: сначала распределите 2-3 ст.л. томатной пасты по дну. На неё выложите треть баклажанов, треть томатной пасты, несколько листьев базилика и треть моцареллы. Повторите слои ещё два раза, самый верхний слой посыпьте тёртым пармезаном.
Смажьте большой кусок фольги растительным маслом. Накройте им форму маслом вниз (чтобы сыр не приклеился к фольге).
Поставьте запеканку в духовку на 40 минут, затем снимите фольгу и запекайте ещё 10-15 минут до золотистой сырной корочки.