Баклажаны Пармиджано я впервые попробовала года три назад. Я часто видела их в меню ресторанов, но никогда не заказывала. А заказала я их впервые тогда, когда вообще не хотела есть, но мне надо было поддержать очень голодного Дэвида, который, как и я, не любит есть один. И вот, что я вам скажу – если вы пробуете что-то на сытый желудок, и вы в восторге, значит, попробовав это на голодный желудок, вы бы просто улетели с этого блюда.
Написание этого рецепта далось мне нелегко – я готовила его на юбилей моей мамы (и 87-летие моего дедушки), и соус я делала «на глаз». Пришлось делать всё ещё раз, чтобы записать все пропорции, но во второй раз я передержала блюдо в режиме гриля на 4 минуты дольше, и весь сыр сверху превратился в жжёную пластмассу. На третий раз всё получилось точно так же, как и в первый, который произвёл фурор, но появилась новая проблема.
На свой юбилей моя мама никого особенного не приглашала. Были только те, кто живёт в соседних загородных домах (ближайшие родственники и лучшие друзья) – 18 человек. Блюд было очень много, как обычно, сёмговый суп, килограммы овощей, жюльены, салаты, огромная запечённая стерлядь и мои баклажаны. Людей тоже было много (хотя для моей семьи это минимум), и, среди всеобщего гула, мои уши, как локаторы, были настроены на слово «баклажаны». Как только я от кого-то его слышала, я тут же включалась. А слышала я его очень часто, потому что каждый, кто их пробовал, очень их хвалил. Особенно мой дедушка, сидевший рядом со мной. На фоне гула я только и слышала его шёпот себе под нос «Да, баклажаны, конечно, обалденные. Это ж надо так.. О-бал-деть!».
Во второй раз, когда я сожгла сыр, ко мне в гости приходила знакомая, и она никак не прокомментировала моё блюдо, ха-ха-ха, но оно и не удивительно.
В третий раз я руководствовалась принципом одного известного русского шефа: «Внимание к деталям, стремление к идеалу» и переделала этот рецепт на следующий же день после моего провала. Я заново купила все ингредиенты, заново отсняла все 150 фотографий готовки, заново записала все пропорции и шаги. И всё получилось.
Тут же возникла новая проблема – у меня было две формы практически нетронутой баклажановой запеканки, которых нам с Дэвидом хватило бы на две недели ежедневного употребления. Поэтому я раздала контейнеры с запеканкой соседям и персоналу в доме. Самым приятным был комментарий соседки, чей супруг не ест ни баклажаны, ни кабачки – она написала, что он за вечер умял все два куска (которые по моим меркам являлись бы четырьмя порциями).
Совет на случай, если количества баклажанов Пармиджано, которые вы приготовили, вам окажется слишком много. Вы можете порезать запеканку на порционные квадраты, выложить их в пищевой контейнер и заморозить. Я сделала бы так же, если бы моя морозилка не была бы под завязку забита ягодами с маминого огорода. За день до употребления достаньте контейнер с запеканкой из морозилки и оставьте на ночь в холодильнике. Затем разогрейте в духовке под фольгой. Если забудете достать запеканку за ночь, но у вас есть микроволновка — здорово, тогда просто разогрейте запеканку прям из морозилки в режиме разморозки. У меня дома микроволновки нет, и я ни о чём не жалею.
Вопреки рекомендациям большинства кулинарных сайтов, я никогда не замачиваю и не засаливаю баклажаны, чтобы убрать горечь. И они ни разу не горчили, а я ведь даже оставляю часть кожуры. Моя мама, а также большинство московских шеф-поваров говорят, что сейчас баклажаны уже не те, что раньше, и горечи в них нет. Берите свежие и молодые баклажаны, и будет вам счастье.
PS: Возможно, мне просто всегда везло, но баклажаны я готовлю и ем регулярно, и, клянусь, они не горчат.
Баклажаны Пармиджано
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 5 средних или крупных баклажана
- 5 ст.л.растительного масла
- 500 г рубленных томатов
- 500 мл томатной пасты
- 1 пучок базилика
- 2 ч.л. итальянских трав
- 2 ст.л. сахара
- 2 зубчика чеснока
- Соль
- Перец
- 70 г пармезана
- 200 г моцареллы
УКАЗАНИЯ
- Помойте баклажаны, затем овощечисткой снимите кожуру вдоль баклажанов полосками через раз: одну полоску срезаете, втору оставляете (см. фотографию ниже).
- Порежьте баклажаны кружочками толщиной 1-1.5 см и поместите их в большую широкую миску. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом и хорошо перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось по всем кружочкам.
- Порциями выложите кружочки на сковороду и жарьте их на среднем огне с каждой стороны по 5-7 минут, пока баклажаны не станут мягкими (чтобы сэкономить время, можете выложить ломтики баклажана на противень и запечь их при 200С 30 минут).
- Отложите 18 небольших листьев базилика в сторону, остальное мелко порубите.
- Мелко порубите или натрите на мелкой тёрке чеснок.
- Пармезан потрите на мелкой тёрке. Моцареллу на крупной.
- Сварите соус: в кастрюле смешайте томатную пасту, рубленые базилик и чеснок, итальянские травы, сахар, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения, помешивая, затем убавьте огонь до медленного, накройте кастрюлю крышкой и варите около 20 минут. Снимите с огня.
- Поставьте духовку разогреваться до 220С.
- В форму для запекания начните выкладывать слои: сначала размажьте 2-3 ст.л. томатной пасты по дну. Мысленно разделите баклажаны, соус и моцареллу на 3 равные части. У вас должно быть три одинаковых слоя, выложенных в следующей последовательности: баклажаны, томатная паста, базилик, моцарелла. Самый верхний слой посыпьте тёртым пармезаном.
- Отрежьте большой кусок фольги и смажьте его растительным маслом. Накройте им форму маслом вниз (чтобы сыр не приклеился к фольге).
- Поставьте форму в духовку на 40 минут, после чего снимите фольгу и запекайте ещё 10-15 минут до золотистой сырной корочки.
