Мелкой тёркой снимите цедру с одного лимона.
Оба лимона с цедрой порежьте на тонкие ломтики-полукруги. Можете отложить 5-6 круглых ломтиков с цедрой для украшения пирога. Смешайте остальные с сахаром, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа (или на ночь).
Сделайте тесто: смешайте муку с сахаром, солью и цедрой лимона.
Сливочное масло порежьте на небольшие кубики, затем перетрите его руками с мукой. Перетирайте до тех пор, пока кусочки масла не станут размером с горошину.
В стакане смешайте уксус с водой и вмешайте их в тесто. Месите 2-3 минуты до относительной однородности. Не переусердствуйте. Оберните тесто в пищевую плёнку и поставьте его в холодильник на 30 минут (можно оставить его в холодильнике на несколько дней).
Поставьте духовку разогреваться до 200С. На дно формы для выпекания положите бумагу для выпекания, а стеночки смажьте сливочным маслом.
На поверхности, посыпанной мукой, раскатайте 2/3 теста в большой диск. Его диаметр должен превышать диаметр дна формы для выпекания на 10-15 см. Оставшееся тесто уберите в холодильник.
С помощью скалки выложите пласт теста в форму, обрежьте излишки теста, свисающие по краям. Вилкой сделайте дырочки по всему периметру теста, включая бортики. Выложите на тесто бумагу для выпекания и высыпьте поверх неё сухой горох, фасоль или чечевицу в качестве груза. Поставьте в духовку выпекаться на 15 минут, затем аккуратно уберите с теста груз с бумагой и выпекайте ещё 10 минут.
Снизьте температуру в духовке до 180С.
Сделайте начинку: смешайте лимоны в сахаре с 4 яйцами, мукой и солью.
В форму с подрумянившимся тестом выложите начинку. Через сито посыпьте начинку крахмалом.
Раскатайте оставшееся тесто в тонкий диск размером немного больше, чем площадь начинки, и положите его поверх начинки, заходя на стенки уже испеченного теста. Сделайте несколько дырочек в тесте.
Взбейте оставшееся яйцо, смажьте им тесто.
Сверху посыпьте тесто сахаром и выложите отложенные дольки лимона.
Поставьте пирог в духовку на 1 час. Проверьте пирог через 45 минут – если тесто становится слишком румяным, накройте его фольгой и допеките его под ней.