Мелкой тёркой снимите цедру с одного лимона.
Все три лимона порежьте на тонкие полукруглые ломтики. Можете отрезать 5-6 круглых ломтиков с цедрой для украшения пирога и убрать их в сторону. Смешайте ломтики лимона с сахаром, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа (или на ночь).
Сделайте тесто: смешайте муку с сахаром, солью и цедрой лимона.
Сливочное масло порежьте кубиком и перетрите руками с мукой, чтобы кусочки масла стали размером с горошину.
Смешайте уксус с водой и вмешайте их в тесто. Месите 2-3 минуты до относительной однородности, не переусердствуйте. Оберните тесто пищевой плёнкой и поставьте его в холодильник на 30 минут (можно оставить его в холодильнике на несколько дней).
Поставьте духовку разогреваться до 200С. Дно формы для выпекания проложите бумагой для выпекания, а стеночки смажьте сливочным маслом.
На поверхности, посыпанной мукой, раскатайте 2/3 теста в большой диск диаметром больше дна формы для выпекания на 10-15 см. Оставшееся тесто уберите в холодильник.
С помощью скалки выложите пласт теста в форму, обрежьте излишки теста, свисающие по краям. Вилкой сделайте дырочки по всему периметру теста, включая бортики. Выложите на тесто бумагу для выпекания, а сверху высыпьте сухой горох или фасоль в качестве груза. Поставьте в духовку на 15 минут, затем аккуратно уберите с теста бумагу с грузом и выпекайте ещё 10 минут.
Снизьте температуру в духовке до 180С.
Сделайте начинку: смешайте лимоны в сахаре с яйцами, мукой и солью.
В форму с подрумянившимся тестом выложите начинку. Через сито посыпьте её крахмалом.
Раскатайте оставшееся тесто в тонкий диск и накройте им начинку.
Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им тесто, затем сделайте несколько дырочек сверху.
Посыпьте тесто сахаром и украсьте отложенными дольками лимона.
Выпекайте пирог 1 час. Проверьте его через 45 минут – если тесто становится слишком румяным, накройте его фольгой и допеките под ней.