Согласно биографии Анны Павловой, десерт, названный в её честь, родом из Новой Зеландии, где в 1926 году шеф-повар одного ресторана угостил им балерину. В Австралии есть своя красивая история этого десерта, но и Американцы, конечно, тоже считают его своим.
В приготовлении он прост, если у вас есть планетарный миксер. Сначала вы взбиваете белки и соль, затем вливаете воду. Белки, соль и вода. В детстве я бы подумала, что это рецепт омлета.
Продолжая взбивать, добавляете сахар и ванилин. И ждёте. Ждёте-ждёте-ждёте. На 8 минут можете выйти из комнаты, сделать растяжку. 8 минут занимает квантовая гармонизация организма, а также столько длится песня Weightless, которая, согласно исследованиям Британской академии звуковой терапии, может заставить вас уснуть. Так что не слушайте её, пока готовите, а то перевзобьёте белки, придётся начинать сначала. Вы должны взбить белки с сахаром до твёрдых пиков. Смотрите фотографию с венчиком, чтобы увидеть, как это выглядит.
Осталось аккуратно вмешать крахмал с уксусом, и можно выкладывать.
Я рисую круги на бумаге для выпекания карандашом. Вы можете этого не делать, а форму десерта придумать самостоятельно – выложите сердце, овал или что угодно.
Не обязательно формовать белки так, как это делаю я. Вы можете приплюснуть всю конструкцию лопаткой или создать на ней любого узора разводы. Главное, не забудьте оставить углубление по центру, чтобы туда можно было выложить сливки, не сломав под их весом стеночки безе.
Отклеивая безе от бумаги для выпекания, будьте очень деликатны. Чем больше конструкция, тем с большей вероятностью она будет трескаться. Поэтому, если вы не готовы к трещинам, лучше делайте маленькие Павловы, диаметром 5-8 см. Лично мне эти трещинки кажутся прекрасными.
Нажмите, чтобы развернуть
Для готовой Павловой можно использовать любой наполнитель на ваше усмотрение. Единственное, что я настойчиво рекомендую – взбитые сливки. И я не советую взбивать их с сахарной пудрой, иначе будете есть сахарный сахар. Безе и так состоит из сахара, поэтому позвольте себе ощутить контрастность и гармонию вкуса – оставьте сладкое безе, добавьте несладкие сливки с щепоткой ванилина, а сверху полейте их лимонным курдом или ягодным джемом и выложите поверх сладко-кислые ягоды или другие фрукты и листочки мяты для свежести. Сливки сгладят контраст между сладостью безе и кислинкой от ягод, а мята подчеркнёт свежесть фруктов.
Павлова
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПАВЛОВА
- 4 яичных белка
- 50 мл ледяной воды
- 250 г сахара
- 1 ст.л. уксуса белого
- 10 г крахмала 1 ч.л. + 1 ст.л.
- ½ ч.л. ванилина
- Щепотка соли
КУРД
- 90 мл лимонного сока
- 100 г сахара
- 4 желтка
- 80 г сливочного масла
- Щепотка соли
УКРАШЕНИЕ
- 300 мл сливок жирных от 30%
- Ягоды фрукты
- Джем конфитюр
- Лимонный кёрд рецепт ниже
УКАЗАНИЯ
МЕРЕНГА
- Поставьте духовку разогреваться до 150С.
- Взбейте белки и щепотку соли насадкой-венчиком в глубокой чаше планетарного миксера (или ручным миксером) до белой пены.
- Продолжая взбивать, влейте тонкой струёй воду.
- Не прекращая взбивать, постепенно всыпьте весь сахар и ванилин. Взбивайте до стойких пиков (обратите внимание на фото). У меня это занимает около 8 минут.
- Остановите миксер. Гибкой силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте уксус, затем крахмал.
- Положите на противень бумагу для выпекания. На ней начертите карандашом один круг диаметром 20-25 см (используйте для этого салатник или тарелку) или четыре круга диаметром 8-9 см на расстоянии не менее 6-7 см друг от друга.
- Выложите белковую массу на пергамент высокой горкой, не заходя за границы начерченного вами круга. Используя металлическую лопатку, спатулу или нож, ведите от низа к верху по стенкам массы, создавая практически конусообразную форму* и выравнивая стенки (см. фото).
- В середине конуса ложкой сделайте небольшое углубление где-то на треть высоты конуса. Если по краям на бумаге остались кляксы от массы или другие небрежности – сотрите их мокрой салфеткой или пальцем.
- Поставьте противень в духовку на 30-40 минут в зависимости от выбранного вами размера меренги. Для маленьких – 30 минут, для большой – 40.
- Не открывая духовки, убавьте температуру до 120С и выпекайте ещё 40 минут.
- Выключите духовку, приоткройте её, оставив небольшую щель, и оставьте в ней меренгу минимум на 1 час (лучше на 3, но можно оставить и на ночь). Если у вашей духовки есть функция света без обогрева, включите её на это время.
- Меренга будет достаточно хрупкой, поэтому я советую обращаться с ней аккуратно. Если вы делали маленькие меренги, аккуратно, не надавливая на края, приподнимите по очереди сначала те, что с краю, и отклейте от их дна бумаги для выпекания. Проделайте то же с остальными. Если вы делали большую меренгу – тут немного сложнее, но вполне выполнимо. Сделайте то же самое сначала с краями меренги, а потом отклейте бумагу от центра.**
- У большой меренги «кратор» должен сломаться и впасть ещё при выпекании – так и должно быть. Если этого не случилось, аккуратно сломайте его, используя тонкий ножик. С маленькими меренгами можно проделать то же.***
КУРД
- Взбейте венчиком или миксером все ингредиенты.
- Поставьте смесь на водяную баню. Постоянно взбивайте венчиком до загустения (кёрд для Павловой должен быть консистенции нежирного йогурта).
- Снимите с водяной бани, накройте пищевой плёнкой так, чтобы она соприкасалась со всей площадью поверхности курда. Поставьте в холодильник до полного остывания.
- Перед самой подачей в «кратор» выложите взбитые сливки (вы можете взбить их с сахарной пудрой, но для меня это слишком сладко – меренга и так состоит практически из одного сахара, так ещё и сладкие сливки, поэтому я взбиваю их с щепоткой ванилина), сверху полейте лимонным курдом или джемом, поверх них выложите ягоды или тонко нарезанные фрукты.****
