Я обожаю киши, а этот — один из моих любимых. Мои киши всегда получаются очень толстыми, увесистыми и сытными.
История такая: в 15-16 (!!!) веках в Германии пекари выпекали пироги из остатков теста для хлеба и яиц, шпика и жирной сметаны или сливок. Французы это блюдо слегка переделали и назвали его киш лореном, такие вот молодцы.
Тесто, которое я использую в большинстве своих пирогов, конечно, не хлебное. Откуда у меня его рецепт, я не знаю, но это самое надёжное и не капризное тесто для пирогов из всех, что я знаю. Важно его хорошо охладить, а потом уже раскатывать. В форму я его переношу на скалке, сначала наматывая на неё тесто, а потом раскатывая его уже над формой для выпекания.
Капусту кейл я всегда звала «кале», пока она не начала продаваться в супермаркетах и называться там «кейл». В России она также называется просто кудрявой капустой из-за структуры её листьев. Она, кстати, не образует кочанов и очень долго сохраняет свежий вид.
В Америке кейл входит в тройку продуктов-лидеров по загрязнённости пестицидами. И всё равно они считают её суперфудом и в каком только виде не употребляют. В России ситуация совсем не такая плачевная, возможно, потому что этот вид капусты у нас не популярен. В любом случае, пестициды покрывают растения по их поверхности и легко смываются водой, а при термообработке и вовсе нейтрализуются.
Кейл обладает высоким содержанием полезных веществ и витаминов, и является отличным дополнением к веганской или вегетарианской диете.
Если вы собираетесь есть кейл просто так, то имейте в виду, что она имеет более приятный вкус после заморозки — она становится более сладкой, при этом сохраняя структуру своих листьев.
Киш с цукини, фетой и кейлом
ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕСТО
- 245 г муки
- 1 ч.л. сахара
- ½ ч.л. соли
- 140 г сливочного масла очень холодного
- 1 ½ ч.л. уксуса белого
- 85 мл ледяной воды
НАЧИНКА
- 500 г цукини
- 1 большая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 6 яиц
- 200 г сыра фета
- 300 мл жирных сливок
- 75 г капусты кейл (или шпината)
- 2 ст.л. оливкового масла
- Соль
- Перец
УКАЗАНИЯ
- Сделайте тесто: смешайте муку с сахаром и солью.
- Сливочное масло порежьте на небольшие кубики и перетрите его руками с мукой. Перетирайте до тех пор, пока кусочки масла не станут размером с горошину.
- В стакане смешайте уксус с водой и вмешайте их в тесто. Месите 2-3 минуты до относительной однородности. Не переусердствуйте. Оберните тесто в пищевую плёнку и поставьте его в холодильник на 30 минут (можно оставить его в холодильнике на несколько дней).
- Поставьте духовку разогреваться до 190С. На дно формы для выпекания положите бумагу для выпекания, а стеночки смажьте сливочным маслом.
- На поверхности, щедро посыпанной мукой, раскатайте тесто в большой диск. Его диаметр должен превышать диаметр дна формы для выпекания на 10-15 см.
- Выложите пласт теста в форму для выпекания, обрежьте излишки теста, свисающие по краям. Вилкой сделайте дырочки по всему периметру теста, включая бортики. Выложите на тесто бумагу для выпекания и высыпьте поверх неё сухой горох, фасоль или чечевицу в качестве груза. Поставьте в духовку выпекаться на 15 минут, затем аккуратно уберите с теста груз и бумагу для выпекания и верните в духовку ещё на 10 минут.
- Пока тесто выпекается, подготовьте начинку: срежьте с концов цукини по 2-3 тонких ломтика, они пойдут на украшение.
- На крупной тёрке потрите цукини и лук, на мелкой потрите чеснок. Выложите тёртые овощи на чистое кухонное полотенце, заверните его в кулёк и начните закручивать его, выжимая из овощей весь сок. Выжимайте хорошо, сока должно выйти очень много. Если не хотите пачкать полотенце, выложите тёртые овощи в дуршлаг или большое сито и выжимайте сок из овощей руками.
- В большой глубокой миске смешайте яйца с сыром фета и жирными сливками, посолите и поперчите, затем добавьте к ним тёртые овощи и кейл (оставьте 3-4 листика для украшения).
- Достаньте форму с тестом из духовки и аккуратно выложите в неё начинку. Она будет очень жидкой – это нормально. Поверх начинки выложите листы капусты кейл и кружочки цукини. Посолите и поперчите, смажьте цукини и листья капусты оливковым маслом.
- Поставьте форму с кишем в духовку выпекаться на 40-45 минут. Готовность проверяйте, слегка потрясывая форму с кишем – его середина не должна бултыхаться, она должна полностью схватиться.
- Дайте кишу остыть при комнатной температуре 30 минут перед подачей (вы также можете подавать его полностью остывшим или даже из холодильника).
