Мой коронный и один из самых старых рецептов в моём арсенале. Его я готовлю с 2019 года, и как-то раз на свой день рождения я накормила им весь офис. Это как раз было летом, когда мы с Дэвидом только познакомились. На удивление, этот пирог и моё желание его приготовить не имели никакого отношения к Дэвиду, хотя у них с этим пирогом одна родина. Мой пирог отличается от его английского оригинала, но и канал мой называется «Кулинария с акцентом» (хотя по-английски я говорю без акцента (если спросить Дэвида)), поэтому всё сходится.
Мне потребовалось два года, чтобы собраться и снять этот рецепт для сайта. Какие-то простые и не самые запоминающиеся рецепты я снимаю на автомате, но если речь идёт о моих коронных рецептах, я всегда переживаю. Больше всего я боюсь, что не смогу сфотографировать блюдо так, чтобы фотографии передавали всю его аппетитность и вкусноту. Зачем тогда всё это? Я не рассчитываю на то, что посетители сайта или моих соцсетей всегда будут верить мне на слово о том, насколько блюдо вкусное и ароматное.
Возвращаясь к отличиям моего куриного пирога с горошком от классики, то тут ничего сверхъестественного — в Великобритании очень часто подобные пироги делают без нижнего слоя теста. Они просто запекают начинку в форме для запекания, поверх которой сверху кладут слой теста. Он запекается вместе с начинкой, и вот тебе, пирог! Какой же ж это пирог, подумала я, и с самого первого раза всегда делала его полноценным. Родителям Дэвида, точно так же, как и Дэвиду, такая версия нравится даже больше (тесто-то вкусное — чем больше, тем лучше!).
Обычно этот пирог я украшала в классическом стиле, выкладывая сетку полосочками из теста, но для сайта мне очень хотелось показать на шапке пирога, из чего он сделан. Я долго думала, совещалась с мамой, и в итоге вырезала из теста голову петуха. Прилепила её на шапку пирога, смазала всё яйцом и поставила в духовку. Когда до конца выпекания оставалось около 5 минут, я заглянула в духовку и расстроилась — тесто было блендоватым, а голова петуха сильно не выделялась. Моя мама подсказала ещё раз смазать петуха желтком и вернуть пирог в духовку ещё на 5 минут. Гений, не иначе!
Вкус этого пирога всегда казался мне уникальным и беспроигрышным, «успокаивающим», домашним и понятным. Как-то раз я приготовила этот пирог в огромной форме для выпекания на какой-то семейный праздник, на который съехались родственники из разных городов. Один из них, попробовав мой пирог, сказал «На вкус как горячий оливье!». Больше его никто не видел… Я и правда после того случая ни разу не видела этого родственника, но знаю, что он ещё жив. Наверное, вспоминает до сих пор мой куриный пирог и думает «Вот дураки, запихнули салат в тесто и назвали это пирогом, ещё и коронным. Тьфу!». Прикол в том, что он прав, и я теперь никак не могу отделаться от этой ассоциацией с оливье…
Английский куриный пирог с зелёным горошком
ОБОРУДОВАНИЕ
- 1 форма для выпекания 28 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕСТО
- 450 г муки
- 3/4 ч.л. соли
- 340 г сливочного масла
- 180 мл холодной воды
НАЧИНКА
- 4 куриные грудки
- 1 лук репчатый
- 3 зубчика чеснока
- 3 моркови
- 3 стебля сельдерея
- 80 г сливочного масла
- 2 ч.л. рубленных свежих трав (тимьян, розмарин, орегано)
- 45 г сливочного масла
- 1 л бульона
- 60 г муки
- 200 мл сливок
- 270 г зелёного горошка замороженного
- Соль
- Перец молотый
- 1 желток (для смазывания теста)
- 2 ст.л. молока (для смазывания теста)
УКАЗАНИЯ
- Сварите курицу: положите куриные грудки в кастрюлю с подсоленной водой и поставьте её на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до медленного и варите 30 минут. Проверьте готовность грудок, разрезав одну из них пополам в самой середине. Достаньте из воды и остудите.
- Сделайте тесто: сливочное масло порежьте на небольшие кубики и перетрите с мукой и солью руками, чтобы кусочки масла были размером с горошину. Начните вливать холодную воду и месить тесто. Оно не должно быть ни сильно липким, ни сухим. Оберните тесто плёнкой и поставьте в холодильник.
- Сделайте начинку: руками или с помощью миксера разделите куриные грудки на волокна.
- Мелко порубите лук с чесноком, морковку с сельдереем порежьте кубиком. На сливочном масле обжарьте сначала лук с чесноком до золотистой корочки, затем добавьте к ним морковь с сельдереем и рубленными травами и пассеруйте ещё 5-7 минут.
- Переложите овощи в миску и растопите на сковороде 60 г сливочного масла до пузыриков. Не снимая с огня, постепенно добавьте к нему всю муку, помешивая. Медленно влейте весь бульон, также всё время помешивая, можно венчиком. Верните на сковороду пассерованные овощи, перемешайте и доведите до кипения, затем снимите с огня, вмешайте сливки, волокна курицы и зелёный горошек. Посолите и поперчите по вкусу и отставьте в сторону.
- Поставьте духовку разогреваться до 220С.
- Достаньте тесто из холодильника и разделите его на 3 части. Одну уберите в холодильник, две оставшиеся слепите в одну. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до толщины 0,8 см. Его диаметр должен превышать диаметр дна формы на +- 20 см (это для бортиков).
- С помощью скалки выложите пласт теста в форму для выпекания, обрежьте излишки теста, оставляя лишь 2-3 см. Вилкой сделайте дырочки по всему периметру теста, включая бортики. Выложите на тесто бумагу для выпекания и высыпьте поверх неё сухой горох, фасоль или чечевицу в качестве груза. Поставьте в духовку выпекаться на 15 минут, затем аккуратно уберите с теста груз и бумагу для выпекания и выпекайте ещё 10 минут.
- Снизьте в духовке температуру до 180С.
- В форму с подрумянившимся тестом выложите начинку.
- Раскатайте оставшееся тесто в тонкий диск и накройте им пирог сверху. В центре сделайте небольшую дырочку. По желанию вы можете украсить верхушку пирога так, как хотите.
- В миске взбейте желток с молоком и обмажьте им всю верхушку теста с помощью кулинарной кисти.
- Поставьте в духовку выпекаться на 40 минут – 1 час.
