Мы с моим мужем Дэвидом часто спорили на тему того, есть ли в России настоящий сыр. Тот, что его родители привозят из Великобритании, бесспорно, великолепен, но! В России есть всё 🙂 Нужно просто знать, где искать! Да, большая часть сыров, которые можно купить в супермаркетах, на мой взгляд практически пресные, но те, что продаются на рынках… Там совсем другая история! Во-первых, продавцы охотно дают их пробовать, а ещё прекрасно сами разбираются в сырах, поэтому всегда могут вам посоветовать тот или иной сорт, исходя из вашего запроса. «Мне на пиццу», «мне в пирог», «мне для соуса», и они уверенно достают несколько вариантов из-под прилавка. У меня есть один самый любимый сыр, и для большинства моих блюд я беру именно его. Называется «Франциск», и вкуса в нём МНОГО, а цена вполне доступная. Именно его я и советую брать для этого киш. Не поленитесь, сходите на рынок, попробуйте и возьмите то, что вам придётся по-душе, но не проходите мимо Франциска. Даже Дэвид одобряет.
В рецепте этого киша не самое неприхотливое тесто (но очень вкусное). Оно очень песочное, масляное и ароматное, поэтому готовить его нужно, используя очень холодное масло, а само тесто желательно месить холодными руками (с чем у меня проблем нет, так как у меня вечно ледяные руки и ноги). После раскатки тесто не всегда легко переносится в форму и может немного сломаться, но это не беда, дни бывают разные, и в не самые удачные из них я просто налепляю отломанное тесто на стенки формы для выпекания. Уверяю вас, на конечном результате это никак не сказывается. В один очень жаркий день я вообще не смогла перенести тесто в форму пластом, и просто налепила его более или менее ровным слоем на дно и стенки формы. После выпекания стеночки киша были аккуратные и ровные, что было приятно, так как я в тот день ждала гостей.
Вкус начинки киша сырно-сливочный, и роль сыра в его вкусе зависит лишь от резкости и остроты выбранного вами сыра. Для более острой нотки я добавляю в начинку дижонскую горчицу. Она не даёт отчётливого горчичного вкуса, но я очень ценю её остринку и кислинку в этом кише.
Киш с брокколи и выдержанным сыром
ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕСТО:
- 330 г муки
- 1 ч.л. соли
- 220 г сливочного масла
- 100 мл ледяной воды
НАЧИНКА:
- 1 лук репчатый
- 4 зубчика чеснока
- 800 г брокколи
- 60 г сливочного масла
- 6 яиц
- 450 мл молока 3 5%
- 250 мл жирных сливок
- 230 г тёртого выдержанного сыра Чеддер, Франциск, Грюйер
- 1 ст.л. дижонской горчицы
- Соль
- Перец молотый
УКАЗАНИЯ
- Сделайте тесто: смешайте муку с солью.
- Сливочное масло порежьте на небольшие кубики, затем перетрите его руками с мукой. Перетирайте до тех пор, пока кусочки масла не станут размером с горошину. Постепенно вмешайте в тесто ледяную воду. Месите 2-3 минуты до относительной однородности. Не переусердствуйте. Оберните тесто в пищевую плёнку и поставьте его в холодильник на 1 час (можно оставить его в холодильнике на несколько дней).
- Достаньте тесто из холодильника и смажьте стенки формы для выпекания сливочным маслом.
- На поверхности, присыпанной мукой, раскатайте тесто в круг, по диаметру превосходящий форму для выпекания на 10-15 см. Аккуратно выложите тесто в форму для выпекания и прижмите его к стенкам и дну формы пальцами, чтобы тесто плотно к ним прилегало. Уберите в холодильник на 30 минут.
- Поставьте духовку разогреваться до 180С.
- Сделайте в это время начинку: мелко порубите лук с чесноком, а брокколи разделите на маленькие соцветия.
- В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нём лук с чесноком до золотистого цвета. Добавьте к ним брокколи, посолите и поперчите. Обжаривайте брокколи на среднем огне, помешивая, 8-10 минут.
- В глубокой миске взбейте яйца с молоком и сливками, посолите и поперчите и перемешайте их с 2/3 сыра.
- Достаньте форму с тестом из холодильника. Дно теста смажьте дижонской горчицей, поверх неё выложите начинку из брокколи с луком. Залейте их яичной смесью и посыпьте сверху оставшимся тёртым сыром. Излишки теста, свисающие по краям, обрежьте ножницами.
- Поставьте форму в духовку на 1 час 20 минут. Перед подачей оставьте киш при комнатной температуре на 30-40 минут.
